雞蛋營養大比拼，哪個更有營養？

俗話說，“鮑參翅肚，不如雞蛋！”。雞蛋是富含蛋白質的食材，就補蛋白而言，牛奶和雞蛋都很好，如果兩者比較的話，牛奶蛋白質含量相對較低，所以雞蛋在補充蛋白質方面更勝一籌，其蛋白質含量高，質量也高。有些人在買雞蛋時，很在乎蛋皮的顏色，專門選購紅皮蛋，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養價值高，果真如此嗎？

實際上，蛋殼的顏色主要是由遺傳基因決定的，與雞蛋的營養價值關系不大。（詳見表1）有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，蛋殼就會呈淺紅色，而有些雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈白色。

紅皮蛋和白皮蛋的蛋白質含量，都在12%左右；

在脂肪含量上，紅皮蛋（11%）略高于白皮蛋（9%）；

至于維生素A和維生素E含量，則是白皮蛋較高，紅皮蛋較低，其余并無明顯差異。所以綜合來說，紅皮蛋和白皮蛋，營養方面并無本質差別，選購時無需糾結。

表1來源于《中國食物成分表》

還有5個小問題，一并解答！

1.土雞蛋更有營養？

所謂的“土雞蛋”指的是農家散養的土雞所生的蛋，而“洋雞蛋”指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。哪個營養價值更高呢？詳見表1，可以看出大多數并無實質差別。

2.臟雞蛋更新鮮？

有些人買雞蛋時會專挑臟雞蛋買，認為外殼沾有雞糞、雞毛和血絲等臟東西的蛋更新鮮。然而并不！臟雞蛋的表面不僅有看得見的臟，還有看不見的致病菌和微生物。如果不小心污染到其他食物，那.......

3.雞蛋買回來，要不要放冰箱？

雞蛋室溫下（以20~30℃為例）存放一天，相當于在4℃的冰箱冷藏室放一周。所以為了保證新鮮，還是放冰箱好。

4.放冰箱前要不要洗？

有人嫌蛋殼臟，放進冰箱前會先洗一下。雞蛋“洗了澡”，壞得更快。因為蛋殼上那層霜狀物能起到防護的作用，它可以阻止細菌進入雞蛋內，要是洗掉了，雞蛋會很容易變質。

5.放雞蛋，小頭朝上、大頭朝上還是橫放？

大頭朝上放。雞蛋大頭那一邊有個“氣室”，大頭朝上，蛋黃就不會貼在蛋殼上，這樣煎、煮出來的雞蛋會更完美。

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參考文獻：中國居民膳食指南2016

圖：來源于《中國食物成分表》

文：臨床營養科  范曉蕾